Lo mejor de Europa: la Dordoña, Francia

Texto por Alexis Averbuck, autor de Lonely Planet

Dordoña gourmet: disfrutar una de las grandes regiones gastronómicas de Francia

Además de magníficos castillos, arte rupestre y paisajes preciosos, la Dordoña es famosa por su tradición gastronómica. Aventurarse en su cultura culinaria es una de las mejores –y más sabrosas– formas de experimentar la vida de la Francia rural. Las exquisiteces gastronómicas de la región van de las trufas y las nueces a los productos frescos. Si al viajero le gustan las vistas, los sonidos y los aromas de un mercado francés, la Dordoña le parecerá un paraíso. 

Perderse en los mercados

Los agricultores locales llenan sus puestos en las plazas adoquinadas y los callejones sinuosos de la Dordoña (también conocida como Périgord) para vender productos de temporada como boletus, castañas, terrinas de pato, fuagrás y confit, nueces e incluso truffes noires (trufas negras). Uno puede perderse entre torres de quesos de aroma intenso, botes de miel cremosa y montones de productos de temporada, de espárragos a fresas. Los mercados veraniegos nocturnos también son fantásticos; si uno lleva consigo plato y cubiertos, podrá cenar en las mesas bajo las estrellas. 

Sarlat-la-Canéda cuenta con un célebre (y turístico) mercado los sábados y otro nocturno los jueves de verano. Además, cada localidad tiene su día de mercado, y algunos de los mejores mercados están en las sinuosas calles medievales de pueblos tan fascinantes como Issigeac (domingos) o en los mercados cubiertos de históricas bastides (aldeas fortificadas) como Monpazier (jueves) y Beaumont-du-Périgord (noches de los lunes en verano).

Las mejores mesas de la región

Los magníficos productos de la Dordoña exigen una preparación exquisita, y la región cuenta con excelentes restaurantes, incluidas delicias con estrella Michelin como Le Vieux Logis, donde el chef Vincent Arnould elabora su refinada cocina del Périgord. Si uno se adentra en el monte, más allá de Trémolat, descubrirá Les Truffieres, una granja acogedora y sencilla en la que Yanick y su hijo Aurélian preparan buena comida de campo como su rica y aromática sopa de ajo. 

Otros grandes restaurantes ocultos en pueblos pequeños son Le Petit Paris, en Daglan, con cocina de temporada a base de productos fresquísimos, y Le Saint Martial, en St-Martial-de-Nabirat, con platos de precisión elaborados por Valérie y Jean-Marc Réal. Villa Laetitia, en el centro regional de Bergerac, sirve platos del día típicos del Périgord en un comedor de color crema. Y para darse un capricho con productos de lujo (trufas, langosta y vieiras) se puede ir a Le Grand Bleu, en Sarlat-la-Canéda. Ora opción es L’Essentiel, en Périgueux, donde el chef Eric Vidal crea platos con cordero, cerdo y pato locales. 

Saborear los vinos locales

Al no ser tan famosa como Burdeos o St-Émilion, la zona que rodea Bergerac es un enclave asequible y esencial para los amantes del vino. Los viñedos cubren la campiña que rodea la localidad, produciendo tintos intensos, blancos fragantes y rosados afrutados; y con 13 AOC (Appéllations d’Origines Contrôlées) y más de 1200 viticultores, hay mucho donde elegir. La Maison des Vins de Bergerac es un centro informativo donde empezar las catas, conseguir mapas de rutas del vino o apuntarse a visitas a viñedos. Entre las varias bodegas locales abiertas al público destaca la prestigiosa Château de Tiregand, célebre por sus vinos Pécharmant. Monbazillac es un vino dulce local que marida muy bien con el pâté y el queso de la Dordoña. Se puede probar en el majestuoso Château de Monbazillac o en el Château Montdoyen, propiedad de una familia que también elabora excelentes vinos blancos. 

Para comprar vinos reserva se puede ir a Julien de Savignac, uno de los mejores proveedores de la región. Su tienda insignia en Le Bugue ofrece una impresionante selección de vinos, desde caldos asequibles vendidos en vrac (el cliente se trae su propio envase) hasta exclusivos reservas de miles de euros. Durante la estancia en la región se puede probar el eau de noix (licor de nueces), local y a menudo casero, aunque también lo venden en tiendas como la Distillerie du Périgord, en Sarlat.

Atiborrarse de trufas

Si bien la Dordoña es famosa por todos sus productos gourmet, a algunos gastrónomos solo les importa uno: la trufa negra del Périgord (Tuber melanosporum), apodada le diamant noir (“el diamante negro”) o la perle noire du Périgord (“la perla negra del Périgord”). La temporada de la trufa va de diciembre a febrero, cuando está presente en las cartas de los restaurantes y en los mercados de trufas que se celebran en toda la región, en localidades como Périgueux (Marchés au Gras), Brantôme (viernes por la mañana) y Sarlat-la-Canéda (sábados por la mañana). Los grandes chefs locales van al mercado (lunes por la mañana) del diminuto St-Alvère, 35 km al sur de Périgueux, a comprar trufas. Allí las mejores cosechas alcanzan los 1000 € el kilo, y el aromático tubérculo se pesa en balanzas por todo el mercado.

El arte de recolectar trufas es cuestión de suerte, buen juicio y mucha experiencia, con la ayuda de perros especialmente entrenados (y a veces, cerdos) que ayudan en la búsqueda. El viajero puede acompañar al experto Edouard Aynaud a la Truffière de Péchalifour, al norte de St-Cyprien, para recorrer sus truffières (‘truferas’) y catar la exclusiva seta en un pícnic.

Qué hacer después de comer 

Castillos históricos

No hay que perderse las milenarias fortalezas de la Dordoña, situadas en bellos parajes, como el Château de Beynac o el Château de Castelnaud, construidos en oposición estratégica junto al río Dordoña, de color verde esmeralda. También se puede ir a ver el Château des Milandes, la mansión de Josephine Baker. 

Arte rupestre del valle del Vézère

Al norte de la Dordoña el plácido río Vézère serpentea entre verdes prados creando un pequeño valle rodeado de acantilados calizos. En ellos se esconden docenas de cuevas subterráneas famosas en todo el mundo por sus asentamientos prehistóricos, muy bien conservados. En el interior, las increíbles pinturas, grabados y esculturas rupestres forman la mayor concentración de arte de la Edad de Piedra jamás descubierta en Europa. Los principales asentamientos, la mayoría de ellos creados por cromañones entre los años 15 000 y 10 000 a.C., rodean la commune de Les Eyzies-de-Tayac-Sireuil, con su brillante Musée National de Préhistoire. Las cuevas más importantes incluyen la Grotte de Font de Gaume, la Grotte des Combarelles, la Grotte de Rouffignac
y Lascaux II (esta última es una reconstrucción de la magnífica cueva Lascaux original, hoy cerrada al público). 

Navegar por los ríos de la Dordoña

Una de las mejores formas de explorar el bellísimo paisaje de la Dordoña es a bordo de una gabarra, un barco plano usado para el transporte de carga en los ríos del Périgord. De abril a octubre, gabarras tradicionales navegan desde Bergerac, Brantôme, Beaulieu-sur-Dordogne y La Roque Gageac. Entre los operadores de La Roque Gageac destacan Gabarres Caminade, Gabarres Norbert y Gabarres de Beynac. Para quemar algunas de las calorías ganadas en el viaje, los operadores también alquilan canoas y kayaks. En La Roque Gageac se puede probar con Canoë Vacances, y en Les Eyzies, con Canoës Vallée Vézère.